休閑調味莴筍，是經去皮、切分、護綠、保脆、調味、袋裝和殺菌等工序加工而成的一種即食休閑食品。莴筍在我國各地均有栽培，屬春夏兩季主要蔬菜品種之一。莴筍可供鮮食，又適用于加工。本調味莴筍制作技術，適用于研制一種生産周期短、色澤鮮綠、質地脆嫩、即食性強、具鮮菜特征，供居家、旅遊的開胃佐餐佳品。
隨著生活水平的提高，人們的營養、健康意識也在不斷增強，休閑食品出現了越來越多的蔬菜深加工制品，比如調味莴筍、調味海帶、調味蘿蔔、洋姜、黃瓜皮、調味酸豆角、調味毛豆、醬腌菜、調味金針菇、藕片藕尖等調味蔬菜制品，經小包裝真空包裝後高溫滅菌，開袋即食。
蔬菜深加工最大的難度是保存脆度與鮮綠。由于腌制時食鹽的脫水作用使蔬菜失水萎蔫，細胞膨壓下降，脆性減弱，尤其是在腌制時間短，鹽液還未達滲透平衡的情況下，這種現象更加明顯。另外，果膠在原料組織成熟過程中或加熱（加酸、加堿）的條件下都可水解成可溶性果膠或果膠酸而失去粘結作用，使蔬菜硬度、脆度下降甚至軟爛。
本文會著重探討保脆與保綠。生産上常用的保脆措施是在水溶液中增加鈣、鋁鹽等，使果膠酸與鈣、鋁鹽作用，生成不溶性的果膠酸鹽。
蔬菜加工品除腌制外，一般都要進行熱燙處理，熱燙以物料肉質內部酶活性破壞但仍保持適當脆性爲原則。熱燙後的蔬菜要立即用冷水浸漂，防止余熱傷害而降低脆性。
莴筍經熱燙後，顔色深綠，更加鮮豔，這是由于熱燙後膨壓消失，部分原果膠變爲可溶性果膠，細胞內含有的少量空氣逸出的緣故。同時表皮的黏性物質也被除去，組織變得柔韌而有彈性，有利于成品包裝時防止組織破損。
莴筍熱燙後，還可消除其本身具有的特殊氣味而使其風味得到改善。如果燙漂過度或燙漂不足，都將影響産品的品質和保質期。本方案最佳護綠熱燙條件下，産品的顔色、質地和風味均達到了比較理想的效果。
此外，食鹽含量在很大程度上影響著産品的風味與口感，按本試驗最佳工藝條件組合，産品含鹽量爲5.8%，在此範圍內鹹淡適宜，口感好，且耐貯藏。
一、制作流程：
選料→清洗→剝皮→護綠→冷卻→保脆→腌制入味（加入配制好的調味液）→計量裝袋→真空密封→殺菌冷卻→檢驗。
二、操作要點：
1、原料選擇：選擇新鮮脆嫩，無腐爛、黑心、空心、硬心及發黴的莴筍，莖長20-30cm橫徑3-5cm，單株重0.5公斤以上；
2、清洗：將莴筍表面的泥沙、汙物洗淨；剝皮切丁去掉老根，剝皮去筋後，切成1cm³的小丁；
3、護綠用2%NaCl溶液在90℃水中熱燙3分鍾，熱燙後迅速冷卻；
4、保脆腌制：将莴笋用0.1%CaCl?、20%NaCl 腌制1小时；
5、拌味入味：按每500克原料加入以下調味料進行調味：
盐2克 糖2克 亿香宝特鲜味素1克
植物油20克 亿香宝花椒油1克 亿香宝大蒜油1克
剁辣椒15克 3%億香寶辣椒精1克 億香寶濃縮牛膏2克
味精4克 E150辣椒红0.1克 亿香宝浓缩回味香粉2克
6、计量装袋按每袋80克，将莴笋装入0. 03mm聚乙烯袋；
7、密封：用多功能真空封裝機封口密封，真空度在93.3kpa以上；
8、殺菌：在90℃條件下，殺菌5-10分鍾，然後迅速冷卻至38℃左右。
現在的休閑食品種類非常之多，我們相應開發出來的生産加工技術有：休閑豆制品調味技術、休閑肉制品調味技術、休閑魚制品調味技術、休閑蔬菜制品調味技術、休閑膨化食品調味技術等，我們可以提供技術支持的休閑食品如下：
牙簽牛肉、各種鹵制品、武岡豆幹、小魚仔、魚塊、魚尾、田螺、鱿魚、鹵蝦、鹽焗雞、鴨脖子、鴨掌、醬板鴨等鴨類制品、泡椒鳳爪、泡椒花生、泡鹵脆鹵鳳爪、鴨肉串、牛肉幹、烤雞翅雞腿等調理肉制品、拉絲蛋白、酒店菜、麻辣熟食、蘭花豆、青豆、薯片鍋巴、剁辣椒、老幹媽、牛肉醬等，我們會與喜歡美食的朋友們一一分享，希望對各位有所幫助。
