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楼主 | 收藏 | 舉報 2019-04-01 16:15   浏览:446   回複:0

麻辣休閑食品調味新技術及其應用技巧(莴筍)

休閑調味莴筍,是經去皮、切分、護綠、保脆、調味、袋裝和殺菌等工序加工而成的一種即食休閑食品。莴筍在我國各地均有栽培,屬春夏兩季主要蔬菜品種之一。莴筍可供鮮食,又適用于加工。本調味莴筍制作技術,適用于研制一種生産周期短、色澤鮮綠、質地脆嫩、即食性強、具鮮菜特征,供居家、旅遊的開胃佐餐佳品。

    隨著生活水平的提高,人們的營養、健康意識也在不斷增強,休閑食品出現了越來越多的蔬菜深加工制品,比如調味莴筍、調味海帶、調味蘿蔔、洋姜、黃瓜皮、調味酸豆角、調味毛豆、醬腌菜、調味金針菇、藕片藕尖等調味蔬菜制品,經小包裝真空包裝後高溫滅菌,開袋即食。

蔬菜深加工最大的難度是保存脆度與鮮綠。由于腌制時食鹽的脫水作用使蔬菜失水萎蔫,細胞膨壓下降,脆性減弱,尤其是在腌制時間短,鹽液還未達滲透平衡的情況下,這種現象更加明顯。另外,果膠在原料組織成熟過程中或加熱(加酸、加堿)的條件下都可水解成可溶性果膠或果膠酸而失去粘結作用,使蔬菜硬度、脆度下降甚至軟爛。

本文會著重探討保脆與保綠。生産上常用的保脆措施是在水溶液中增加鈣、鋁鹽等,使果膠酸與鈣、鋁鹽作用,生成不溶性的果膠酸鹽。

蔬菜加工品除腌制外,一般都要進行熱燙處理,熱燙以物料肉質內部酶活性破壞但仍保持適當脆性爲原則。熱燙後的蔬菜要立即用冷水浸漂,防止余熱傷害而降低脆性。

莴筍經熱燙後,顔色深綠,更加鮮豔,這是由于熱燙後膨壓消失,部分原果膠變爲可溶性果膠,細胞內含有的少量空氣逸出的緣故。同時表皮的黏性物質也被除去,組織變得柔韌而有彈性,有利于成品包裝時防止組織破損。

莴筍熱燙後,還可消除其本身具有的特殊氣味而使其風味得到改善。如果燙漂過度或燙漂不足,都將影響産品的品質和保質期。本方案最佳護綠熱燙條件下,産品的顔色、質地和風味均達到了比較理想的效果。

此外,食鹽含量在很大程度上影響著産品的風味與口感,按本試驗最佳工藝條件組合,産品含鹽量爲5.8%,在此範圍內鹹淡適宜,口感好,且耐貯藏。

    一、制作流程:
選料→清洗→剝皮→護綠→冷卻→保脆→腌制入味(加入配制好的調味液)→計量裝袋→真空密封→殺菌冷卻→檢驗。

    二、操作要點:
    1、原料選擇:選擇新鮮脆嫩,無腐爛、黑心、空心、硬心及發黴的莴筍,莖長20-30cm橫徑3-5cm,單株重0.5公斤以上;

    2、清洗:將莴筍表面的泥沙、汙物洗淨;剝皮切丁去掉老根,剝皮去筋後,切成1cm³的小丁;

3、護綠用2%NaCl溶液在90℃水中熱燙3分鍾,熱燙後迅速冷卻;

4、保脆腌制:将莴笋用0.1%CaCl?、20%NaCl 腌制1小时;

    5、拌味入味:按每500克原料加入以下調味料進行調味:
盐2克               糖2克                 亿香宝特鲜味素1克
植物油20克          亿香宝花椒油1克       亿香宝大蒜油1克
剁辣椒15克          3%億香寶辣椒精1克    億香寶濃縮牛膏2克
味精4克             E150辣椒红0.1克      亿香宝浓缩回味香粉2克

6、计量装袋按每袋80克,将莴笋装入0. 03mm聚乙烯袋;

7、密封:用多功能真空封裝機封口密封,真空度在93.3kpa以上;

    8、殺菌:在90℃條件下,殺菌5-10分鍾,然後迅速冷卻至38℃左右。

現在的休閑食品種類非常之多,我們相應開發出來的生産加工技術有:休閑豆制品調味技術、休閑肉制品調味技術、休閑魚制品調味技術、休閑蔬菜制品調味技術、休閑膨化食品調味技術等,我們可以提供技術支持的休閑食品如下:

    牙簽牛肉、各種鹵制品、武岡豆幹、小魚仔、魚塊、魚尾、田螺、鱿魚、鹵蝦、鹽焗雞、鴨脖子、鴨掌、醬板鴨等鴨類制品、泡椒鳳爪、泡椒花生、泡鹵脆鹵鳳爪、鴨肉串、牛肉幹、烤雞翅雞腿等調理肉制品、拉絲蛋白、酒店菜、麻辣熟食、蘭花豆、青豆、薯片鍋巴、剁辣椒、老幹媽、牛肉醬等,我們會與喜歡美食的朋友們一一分享,希望對各位有所幫助。

 
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